Il ciclo di lavorazione sotto descritto è quello con l'impianto a ciclo continuo di un frantoio moderno. Altri sistemi di lavorazione, basati ad esempio sul metodo tradizionale, utilizzano infatti un processo diverso nelle varie fasi.

La lavorazione inizia con lo stoccaggio delle olive in apposite cassette. Lo stoccaggio in cassette permette di evitare che, a causa del peso soprastante, le olive subiscano una sorta di prima spremitura con inizio di dannosi processi di fermentazione. Subito dopo la pesatura, un responsabile del frantoio compila una apposita Scheda di Qualità Produttiva delle olive, realizzata dalla OILAND per effettuare un monitoraggio delle olive in procinto di essere molite, a garanzia del Fattore Qualità ed in osservanza delle norme a tutela della salute dei consumatori. In tale scheda, vengono infatti richiesti: il tipo di cultivar, la località ed i sistemi di raccolta, l'eventuale certificazione biologica, il tempo trascorso dall'inizio della raccolta alla pesatura per molitura.

Le olive vengono quindi immesse in una prima cernitrice che consente di eliminare tutto il grosso del fogliame presente. Da qui sono vuotate in una vasca di raccolta dalla quale vengono avviate all'elevatore olive, che le immette in un secondo defogliatore. Questo, insieme all'altra cernitrice, presente nella vasca di lavaggio delle olive (la "lavatrice"), provvede alla completa e definitiva separazione dei frutti dal fogliame di raccolta. La lavatrice è collegata in uscita ad un apposito elevatore tubolare a coclea, per mezzo del quale le olive sono condotte al vero e proprio processo di molitura. Vengono prima frantumate con il "frantumatore a griglia mobile" che crea la "Pasta di olive" e, di seguito, immesse in una delle tre vasche gramolatrici, ognuna dalla capacità di circa 6 Qu.li (la capacità delle vasche varia in relazione al modello dei macchinari).


Dopo circa quaranta minuti nelle vasche gramolatrici ad una temperatura che non supera i 30 C°, la pasta di olive viene convogliata nella centrifiga orizzontale (il Decanter) che opera una prima separazione tra la sansa e l'olio mosto.Si giunge così alla "Separazione centrifuga" che separa l'Olio Vergine di oliva dall'acqua di vegetazione. Un Olio d'oliva di dice Vergine infatti quando è ricavato esclusivamente con mezzi meccanici.

Contestualmente alla molitura, un responsabile procede all'analisi chimica e sensoriale dell'Olio, valutandone la qualità ed inserendolo nell'apposita categoria, in attesa del suo confezionamento.