Le origini dell'ulivo si confondono con quelle della civiltà del Mediterraneo; i primi uliveti furono coltivati in Siria e in Palestina e, intorno al 1000 a.C. vennero diffusi in Italia.

La pianta dell'ulivo ha bisogno, per svilupparsi, di acqua, sole e terreni non molto profondi o rocciosi.

La qualità di un olio di oliva dipende da molti fattori: il cultivar (olivaggio); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e nell'estrazione; le condizioni di conservazione.

L'olio di oliva è l'unico alimento fondamentale che derivi da un frutto ed è da 50 secoli che si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l'olio dall'acqua di vegetazione.

Per chiamarsi VERGINE deve essere ottenuto dal frutto dell'ulivo soltanto mediante processi meccanici, in condizioni, soprattutto di temperatura, che non causino alterazioni dell'olio. Inoltre, non deve aver subito processi diversi dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione. Gli oli di oliva ottenuti con solventi, processi di riesterificazione e miscele con oli diversi non sono infatti considerati vergini.

Secondo le nuove norme in vigore dal 1° Novembre 2003, un olio di oliva "EXTRA VERGINE" deve avere un contenuto di acido oleico (grado di acidità) uguale o inferiore al 0.8%.

IL PANEL TEST:

• L’esame organolettico “Panel test” sugli oli d'oliva vergini come parametro di valutazione della qualità è stato introdotto nel Regolamento (CE) n. 2568/91 e successive modifiche che come sappiamo tiene conto anche dei parametri chimico-fisici e dei relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d'oliva.
• Il panel test è rappresentato da un gruppo di persone opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutare e certificare le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.

Gli attributi dell'Olio di Oliva

Retro sensazioni annoverabili come positive:

• Fruttato. E' l'insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi. .
• Amaro. sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate.
• Piccante. sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi.

Retro sensazioni sgradevoli:

• Muffa. flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.
• Rancido. Sapore francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal puliti.
• Fiscolo. Nasce dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.
• Morchia. Richiama l'odore dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non eseguiti affatto.
• Avvinato-inacetito. caratteristico di alcuni oli che ricorda quella del vino o dell'aceto. È dovuta fondamentalmente a un processo fermentativo delle olive che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.
• Metallico. ricorda il metallo.È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.
• Cotto o stracotto. caratteristico dell'olio, dovuta ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l'ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
• Fieno-legno. flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.
• Amaro. Gusto prodotto da olive più acerbe che mature e con poca pasta.
• Riscaldo. Proviene dalla fermentazione delle olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica.
• Grossolano. sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli.
• Lubrificanti. Flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale.
• Acqua di vegetazione. Flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione. Salamoia: flavor dell'olio estratto da olive conservate in salamoia.
• Sparto. Flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Essa può essere diversa se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.
• Terra. Flavor dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate.
• Verme. Flavor dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae).
• Cetriolo. Flavor che si produce caratteristicamente nell'olio durante un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuita alla formazione di 2-6 nonadienale.

Proprietà benefiche dell'olio d'oliva

Le proprietà benefiche che l'olio extra vergine di oliva ha sull'organismo sono innumerevoli:

- Riduce la percentuale di colesterolo Ldl nel sangue, stimolando le secrezioni biliari

- Riduce i rischi di occlusione delle arterie

- Riduce la pressione arteriosa

- Riduce il tasso di zucchero nel sangue

- È di elevatissima digeribilità

- Opera un’efficace azione protettiva sia verso la gastrite che verso l’ulcera gastrica

- Aumenta l'apporto di Vitamine A, D ed E - Facilita l'assorbimento delle altre vitamine

- Previene l'arteriosclerosi

- È adatto all’alimentazione dell’infanzia, in quanto la composizione acidità é simile a quella del grasso nel latte materno

- Previene l'infarto del miocardio